Parmigiana iz jajčevcev

Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za elektronski ponatis kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.

Dobro branje!

Parmigiana iz jajčevcev

V prejšnji številki sem pisal o grški musaki, danes vam bom dal recept italijanske različice te mediteranske jedi. V mislih imam »parmigiano iz jajčevcev«, ki je za poletje kot ustvarjena, saj je najboljša, če jo jemo mlačno.

Parmigiana pravzaprav s Parmo in Emilio nasploh nima nič opraviti, razen tega, da vanjo, po nekaterih receptih, sodi ribani parmezan. Sicer pa parmigiana zelo verjetno izvira iz Sicilije, od kod je potem romala po svetu. Pred parmezanom so v parmigiano ribali ovčji sir, s čimer je jed pridobila izrazitejši okus. Na Siciliji pripravljajo to jed še vedno z ovčjim sirom. Sicer pa je receptov za parmigiano nebroj.

Če vtipkate geslo »parmigiana« v Google, vam bo slednji prikazal kar 150 strani in približno 1.500 spletnih strani.

Nekaj pa imajo vsi recepti skupnega: in sicer, da v parmigiano sodijo jajčevci, paradižnikova omaka in mocarela.

Kar zadeva jajčevce, jih nekateri cvrejo, drugi jih samo opečejo na žaru ali v ponvi, tretji jih celo pohajo.

Po receptu, ki vam ga posredujem, pripravljamo parmigiano pri nas doma, in ni rečeno, da je edina zveličavna, z malo domišljije si lahko vsak omisli svoj recept, ki bo nedvomno prav tako slasten.

Za 5/6 oseb potrebujemo:

4 večje podolgovate jajčevce, po možnosti take, v katerih še ni semen

750 gr svežega zrelega paradižnika

večjo čebulo

mocarelo

parmezan po potrebi

200 gr šunke

nekaj sveže bazilike

sol

peperončino

2 do 3 žlice ribanega kruha

malo moke

olivno olje

Na delo, torej! Jajčevcem odstranimo pecelj, jih skrbno operemo in razrežemo na pol cm debele podolgovate rezine, ki ji osolimo in pustimo približno eno uro, da izgubijo grenki sok, ki ga vsebujejo. Nato jih obrišemo, pomokamo, otresemo odvečno moko in jih ocvremo v vročem olju, da postanejo zlate barve. Ocvrte rezine damo na kuhinjski papir, da vpije odvečno olje, ki ga jajčevci na žalost zelo radi vpijejo.

Medtem skuhamo paradižnikovo omako: na olivnem olju precvremo tenko sesekljano čebulo, nanjo pa vržemo olupljene in na kockice zrezane paradižnike, ki smo jim odvzeli semenčka in sok. Solimo, dodamo malo peperončina in kuhamo, dokler se omaka ne zgosti.

Ob koncu dodamo baziliko.

V pekač, ki ga ni treba naoljiti, temveč ga moramo posuti z ribanim kruhom, katerega naloga je vpiti morebitno odvečno tekočino, zlagamo plast melancan, pa paradižnikovo omako, sesekljano šunko, spet plast melancan, omako, ribani parmezan, dokler ne porabimo vse sestavine.

Na vrh gre omaka, parmezan in, deset minut, preden vzamemo pekač iz pečice, ki smo jo ogreli na 180 stopinj, na rezine zrezana mocarela. Pečemo približno 30 do 40 minut.

Parmigiano pustimo, da se ohladi in jo ponudimo mlačno.

Namesto jajčevcev lahko uporabimo bučke, šunka ni obvezna sestavina, z njo pa je jed bogatejša. Če se vam ne ljubi lupiti in obdelovati paradižnik, lahko uporabite tudi paradižnik iz konzerve. Lahko poskusite parmezan delno ali v celoti zamenjati z ribanim ovčjim sirom, s čimer jed dobi izrazitejši okus.

Dober tek!

Ivan Fischer