Kako kuham žolco (v petih korakih)

V današnjem, petkovem Primorskem dnevniku (in seveda tudi v naši digitalni izdaji na https://jazostanemdoma.primorski.eu/) danes objavljamo daljši prispevek Marte Ivašič o velikonočnih tradicijah, znotraj katerega je tudi spodnji recept za pripravo žolce.

Žolca ji rečemo knjižno, pri nas pa žiuca, žuca, žopca ... To je domača strjenka, želatina iz juhe. Od kod je recept imela moja nona Tončka, ki se je v Tržič ob Soči primožila iz Šmihela na Vipavskem, ne vem, a najbrž je to prinesla od doma. Od nje sem se ga naučila in kot ona kuham žolco samo za Veliko noč. Letos? Če bo našemu prodajalcu tu blizu uspelo dobiti vse sestavine, jo bom skuhala tudi letos, vsaj dva krožnika, in še enega dva za naslednji dan.

UVOD Žolco kuhamo že prej, tako da bodo krožniki stali na hladnem vsaj 24 ur. Mi takega hladnega prostora nimamo, pa jo skuham na veliki petek, tja do večera, ko se prostor nekoliko ohladi. Če jo nato damo v hladilnik, ne bo prav, saj se nam začne kmalu sušiti in popoka. Koliko dni lahko traja? Ne vem. Po našem družinskem velikonočnem druženju si krožnik ali dva vsak odnese domov ...

PRVI KORAK Preračunano na štiri krožnike žolce potrebujemo: dva po dolgem razklana sveža prašičja parklja (torej štiri kose, ki smo jih očistili in lepo pod tekočo vodo oprali, nekateri imajo radi prekajene); prašičji uhelj ali rep (nekateri dajo tudi rilec); manjše telečje stegno ali kos večjega (okrog 300 gr); za pol žlice poprovih zrn; nekaj svežih lovorjevih listov; sol (paziti moramo, ker se s kuhanjem količina juhe do pol zmanjša).

DRUGI KORAK Vse postavimo v velik lonec, dodamo okrog liter in pol hladne vode, tudi dva litra, in pristavimo na štedilnik. Rekla bi, da ne pokrijemo (tudi za to, da nam ne prekipi). Vre naj počasi, dokler se količina tekočine ne zmanjša na polovico (a kdaj je ta polovica tekočine, ob vsem mesu v juhi, to je vedno vprašanje).

Sproti odstranjujemo maščobo, ki se nabira na vrhu. Potrpežljivo pazimo, da bomo pri tem zajeli čim manj juhe. Kuhamo več ur, tudi štiri ali več. Sredi tega časa prilijemo žlico vinskega kisa, da se sestavine bolje razpustijo (sama imam raje belega).

TRETJI KORAK Za vsak krožnik potrebujemo še: polovico po dolgem prerezanega trdo kuhanega jajca; po dva večja sveža lovorjeva lista, sveže zmlet črn poper.

ČETRTI KORAK Ko je kuhanja konec, juho z gostim cedilom precedimo v manjši lonec, jo še enkrat za nekaj minut povremo in še zadnjič posnamemo maščobo (nekaterim je pa všeč, da je vendar nekaj ostane). Juho še enkrat precedimo z gostim cedilom, v katerega smo dali, tako da ga dobro prekrije, še bel prtiček (takega kot za kuhane štruklje). Čas je za pripravo krožnikov!

PETI KORAK V sredino vsakega krožnika postavimo polovičko po dolgem prerezanega kuhanega jajca (z rumenjakom navzgor) in nekaj mesa. Z zajemalko počasi prilijemo juho, da je vse skoraj prekrito. Nekaj žlic počasi prelijemo tudi čez jajce in meso. Na jajce in meso potresemo sveže mlet črn poper (lahko tudi kaj na juho). S strani vtaknemo dva večja sveža lovorjeva lista (ki se nam večkrat upirata in obračata). Del lovorjevega lista bo v juhi, del pa s pecljem gleda ven iz juhe proti robu krožnika, tudi za okras.

Svetleča stran lovorjevega lista naj bo zgoraj. Krožniki naj nepokriti stojijo omenjenih 24 ur.

IN ŠE KOMENTAR Zbiram kuharske recepte in rada preizkušam različice iste jedi, temu receptu pa ostajam zvesta! Zelo je v resnici podoben tistemu iz knjige La Cucina Triestina. Precej drugačen je od tistega iz veličastne knjige Velika slovenska kuharica sestre Felicite in sestre Vendeline, saj ta predvideva tudi jušno zelenjavo in česen. Razlagam si enostavno tako, da je ta znamenita tržaška italijanska kuharska knjiga v mnogih receptih blizu Primorski in sosednjim deželam, saj vemo – presnitz, pinza, gries, goulash, schnitte, palaschinken, ... potiza di Gorizia, to in ono alla carsolina, in – gelatina! Tako pa je, da žolco nekateri radi pojedo, nekaterim je ta velikonočna tradicija tudi zelo všeč, drugi je sploh ne marajo. Za kuharja in kuharico pa je vedno vprašanje: bo tokrat moja žuca, ko se strdi, premehka? bo pretrda? bo preslana, bo soli premalo? Kot rečemo italijansko, q.b., ... quanto basta!