Ljubljanski zrezek

Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za elektronski ponatis kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.

Dobro branje!

Ljubljanski zrezek

Tržačani in Goričani smo od vedno radi zahajali v slovenske gostilne onkraj nekdanje meje, sedaj, ko slednje ni več, pa to velja še toliko bolj.

Ena najbolj popularnih jedi, ki jih naročamo na drugi strani meje pa je ljubljanski zrezek, ki mu naši sodržavljani italijanskega jezika pravijo kratko malo »ljubianska« ali še bolj enostavno »lubianska« (najbrž cotoletta ali bistecca), s tem imenom pa se pojavlja tudi pri nas v zamejstvu.

Zanimivo je, da se tako pripravljeni zrezki pojavljajo v številnih kuhinjah, le da spreminjajo ime. V Švici bomo našli »švicarski zrezek«, v Italiji bolonjski zrezek, v Srbiji naletimo na »Karađorđevo šniclo«, ki je na moč podobna vsem prejšnjim, katerih osnova je piščančji, puranji, svinjski ali telečji zrezek, polnjen s sirom in šunko in pohan.

Srbi pa svojo »šniclo«, sicer telečjo, polnijo samo s sirom in jo zavijejo kot palačinko. Celo »ljubljansko« pleskavico sem našel nekje: namesto celega zrezka je bila to večja pleskavica polnjena s sirom in šunko, prepognjena in ocvrta v olju. In zagotavljam vam, da ni bila prav nič slaba.

Za pravi ljubljanski zrezek potrebujemo:

štiri večje telečje ali svinjske zrezke, v katerih naj mesar oblikujejo bolj ali manj globok žep

4 rezine šunke

4 rezine poljubnega sira

2 jajci

moko

riban kruh

sol

semensko olje

Zrezke, ki nam jih je pripravil mesar, napolnimo s sirom in šunko, odprtino zapremo z zobotrebcem, meso povaljamo najprej v moko, potem v razžvrkljano jajce, ki smo ga malo posolili in nato še v kruhove drobtine. Ponev segrejemo, natočimo vanj olje, pustimo, da se segreje in v njem pečemo zrezke, dokler niso na obeh straneh zlatorumeno zapečeni. Kot rečeno, je meso lahko telečje, svinjsko, piščančje ali tudi puranje.

Cordon bleu je povsem enak, zanj pa, če sledimo originalnemu receptu, uporabimo samo meso piščančjih prsi.

Nekoliko drugačen je bolonjski zrezek: sestavine so podobne, le da cele zrezke pohamo (moka, jajce, krušne drobtine) kot dunajski zrezek, ko je meso ocvrto, nanj položimo rezino surovega pršuta in zelo tenke rezine parmezana. Ponev pokrijemo, po potrebi dodamo žlico krepke juhe in pustimo, da se sir raztopi in naredi lepo skorjico. Okrasimo z žličko paradižnikove omake in vejico peteršilja.

Švicarski zrezek pa naredimo kot ljubljanskega, vendar ga ne povaljamo v krušnih drobtinah, temveč samo v moki in razžvrkljanem jajcu.

Kakorkoli smo že pripravili te zrezke, jih odcedimo na kuhinjskem papirju in ponudimo s poljubno pripravljenim krompirjem in svežo solato.

Dober tek!

Ivan Fischer