Golaž na moj način

Vsako soboto objavljamo na naši spletni strani www.primorski.eu kuharski recept našega nekdanjega kolege Ivana Fischerja. Ne gre za novost, temveč za elektronski ponatis kulinaričnega kotička, ki ga je Primorski dnevnik objavljal od pozne pomladi 2007 do jeseni leta 2011. Tako izvirnost receptov, kot tudi misli, ki spremljajo njihovo objavo, v celoti ohranjajo aktualnost in sporočilnost, spletna objava pa omogoča hkrati njihov hiter prenos v elektronski ali papirnati arhiv domače kuhinje.

Dobro branje!

Golaž na moj način

Golaž ali gulaš je značilen za vse področje, ki ga imamo za Srednjo Evropo. V tej ali oni obliki in s tem ali drugačnim imenom ga zasledimo v Sloveniji, Avstriji, Nemčiji, na Hrvaškem, v Italiji. Naj bo golaž, gulaš, spezzatino ali stufato, gre vedno za meso, kuhano v bolj ali manj gosti omaki. Seveda so recepti zelo različni: golaž je lahko iz govejega, svinjskega ali divjačinskega mesa, vanj sodi dokajšnja količina čebule, kar zadeva ostale sestavine, pa so različice in šole zelo številne.

Nekateri prisegajo, da ga je treba zaliti z vinom, drugi mu dodajajo kislo smetano, tudi glede dišav vlada pravi kaos. Po mojem mnenju gre v golaž samo lovorov list, česar pa v zelo zanimivi knjigi gospe Guštin »Je več dnevou ku klobas« nisem zasledil.

Zavedam se, da je objavljanje recepta te jedi, ki je pri nas zelo priljubljena, izredno nevarno početje. Vsak od nas ima svoj način pripravljanja te slastne jedi in zato bom posredoval kar recept (ki sicer ni recept, temveč le okvirni napotek, ki ga potem vsakdo lahko izpopolni ali priredi po svojem okusu in po svoji domišljiji), po katerem ga kuham sam. Količine so za 4 osebe, moram pa povedati, da je golaž boljši, če ga kuhamo za več ljudi.

Potrebujemo:

500 gr ne preveč pustega govejega mesa

pol kg čebule

olje

2 žlici paradižnikove mezge

strok česna

žlico ribanega kruha

pol žličke kumine

pol žličke mlete ostre rdeče paprike

žličko mlete sladke rdeče paprike,

kozarec rdečega vina

sol

In sedaj na delo. Čebulo tenko narežemo in jo damo na olje, da zastekleni, (jed je tem boljša, čim dlje čebulo dušimo, da skoraj razpade), medtem dodamo tudi strt česen. Meso narežemo na primerno velike kose in ga dodamo čebuli. Vse skupaj pražimo, skupaj z lovorovim listom, dokler meso ne odda ves sok. Zdaj lahko solimo. Meso bo spustilo še nekaj tekočine, mi pa bomo dodali ribani kruh, kumino, papriko in paradižnikovo mezgo. Vse skupaj pražimo nekaj minut, medtem se vam bo začela jed sprijemati na dno posode.

Takrat dodamo kozarec vina, postrgamo, kar se je sprijelo na dnu posode, pustimo, da vino shlapi in potem počasi dolivamo vodo. Golaž se mora tako kuhati na nizkem ognju vsaj 1 uro, da se meso zmehča. Med kuhanjem moramo hrano občasno premešati z leseno žlico.

V Sloveniji dobimo že pripravljene začimbe za golaž, komur so všeč jih lahko doda skupaj z ostalimi dišavami.

Dodamo lahko tudi jušno kocko, ampak vse to so, kot bi rekli pri avtomobilizmu »optionali«. Če smo na tesnem s časom, golaž lahko kuhamo tudi v parnem loncu, seveda je v tem primeru čas kuhanja bistveno krajši in je treba paziti, da nam meso ne razpade.

Z golažem tradicionalno pomudimo najrazličnejše njoke (ali svaljke, za puriste), polento, krompir pa tudi testenine. Posebne vrste golaž je golaž s krompirjem, ki ga pri nas imenujemo kalandraka.

O tem pa morda kdaj drugič.

Dober tek!

Ivan Fischer