Recept za goriško »gubanco« overovil notar

»Za gubano ima skoraj vsaka družina svoj recept in svoj način priprave. Da pa lahko govorimo o tipični goriški gubani, le-ta mora biti pripravljena iz točno določenih sestavin, ki smo jih določili po dolgem raziskovalnem delu, zdaj pa smo osnovni recept zaščitili še z notarsko overovitvijo.« Tako je včeraj na goriškem županstvu pojasnil inženir Roberto Zottar, ki si skupaj z drugimi člani goriškega odbora italijanske kuharske akademije prizadeva za ovrednotenje goriške »gubane« kot ene izmed najbolj tipičnih goriških jedi, za katero goriški Slovenci uporabljajo ime »gubanca«.
Da je »gubanca« skupaj z goriško rožo - tipičnim rdečim radičem - ena izmed najbolj prepoznavnih krajevnih proizvodov, je prepričan tudi goriški župan Ettore Romoli. Med včerajšnjo uradno overovitvijo recepta »gubance« je Romoli poudaril, da se v tej slaščici prepletajo vplivi najrazličnejših kuharskih tradicij - od furlanske do nemške in slovenske. »Gubanca si nedvomno zasluži ovrednotenja, podobno kot se je zgodilo z goriško rožo, ki postaja vse bolj priljubljena med ljubitelji krajevnih dobrot,« poudarja Romoli, medtem ko Zottar opozarja, da so »gubanco« poznali že za časa Tolminskega punta. Iz leta 1714 je namreč pesem, katere avtor v »pofurlanjeni« italijanščini omenja »gubane«, ki so jih Goričani spekli, da bi praznovali odhod bosanskih vojakov, ki so zadušili Tolminski punt. Zottar tudi opozarja, da je »gubanca« tipična velikonočna slaščica, ki so si jo v preteklosti privoščile zlasti bogatejše goriške družine, medtem ko so se revnejši sloji zadovoljili s potico. Leta 1800 je Vincenzo Zandonati zapisal, da uporabljajo za nadev »gubanc« mandeljne iz Barija, orehe iz Karnije, pinjole iz Grčije, razne vrste rozin, nageljnove žbice, sladkor v prahu, tolminsko maslo... to se pravi sestavine, ki si jih vsaka družina seveda ni mogla privoščiti.
Kako pa se sploh pripravi tipična goriška »gubanca«? Za značilno listnato testo potrebujemo belo moko, vodo, sol in maslo, ki jim lahko dodamo tudi rumenjak, belo vino in limonin sok. Nadev pripravimo z orehi, mandeljni, pinjoli, rozinami, oranžatom, rumom ali marsalo, sladkorjem ali medom, aromami in dišavami, ki jim po želji lahko dodamo še maslo, rumenjak in/ali beljak, lešnike in zdrobljene suhe piškote. Po besedah Zottarja je vsaka družina omenjene sestavine uporabila v različnih količinah, zato pa so včeraj na županstvu predstavili še enega izmed receptov, ki sodi med najbolj tradicionalne. Iz roda v rod ga je prenašala družina Grusovin, ki je bila upraviteljica hotela na Transalpini. Ta recept predvideva za pripravo listnatega testa 1,5 kg masla, 1,5 kg bele moke, 6 rumenjakov, sok 3 limon, kozarec belega vina, vodo, 30 gr soli in nekaj žlic sladkorja. Moko razdelimo na dva enaka dela. V prvega vmešamo rumenjake, po malo limoninega soka in ruma ter toliko vode, da dobimo mehkejše testo. V drugi del moke nadrobimo maslo, potem pa vse skupaj na hitro zgnetemo. Prvo testo razvaljamo v manjši četverokotnik. Enako razvaljamo drugo testo, ki ga položimo na prvega, nato pa z valjarjem obe plasti združimo. Razvaljano testo raztegnemo podobno kot vlečenega, le da ne tako tanko. Za nadev potrebujemo 1 kg orehov, 1 kg mandljev, 1 kg lešnikov, 1 kg rozin, 1,5 kg sladkorja, 300 gr oranžata, 200 gr pinjol, zdrobljene piškote, rum ali marsalo, sladko vino, vaniljo, cimet, muškatni orešek, poper in nageljnove žbice.
Suho sadje sesekljamo in ga premešamo z oranžatom in rozinami, ki smo jih eno noč namočili v rumu ali sladkem vinu. Razvaljano listnato testo namažemo z razžvrkljanimi rumenjaki in ga obložimo z nadevom, vse skupaj zvijemo v zvitek in ga spiralno položimo v okrogel ali oglat namaščen pekač. Pečemo na zmerni temperaturi približno eno uro. Recept in še marsikaj zanimivega o zgodovini goriške »gubance« je mogoče prebrati v knjigi »La cucina mitteleuropea a Gorizia«, ki jo je lani izdal goriški odbor italijanske kuharske akademije v sodelovanju s furlanskim filološkim društvom. Poglavje o slovenski kuhinji na Goriškem je knjigi prispevala mag. Slavica Plahuta.